いきステ社長直伝の肉カット術が物議「300gが350gになっても切り落とさないで」
いきなりステーキと社内報の該当箇所
2021年06月01日 15時21分
「いきなりステーキ」の社内報に、一瀬邦夫社長がステーキ肉のカット方法を解説した記事が掲載されたところ、客の希望よりも大きめに切ることを推奨しているようにも読めるとしてネットで話題になっている。
問題になっているのは、5月21日付のペッパーフード社内報（第289号）に掲載された「令和3年 社長のステーキ肉カットのノウハウ」という記事で、一瀬社長自ら、正確なグラム数を切り分けるためのコツを解説したものだ。社内報ではあるが、ネットでも読める。
このうち、客が希望する肉量を切り分ける「オーダーカット」の説明では、グラム調整のために肉を切り落とすとロスが生まれると指摘。次のように説明している。
「ナイフを置いてから、お客様の目を見て『この位でいかがでしょうか？』とお伺いします。お客様から『どの位の重さになりますか？』と聞かれたら、『およそ300gです』と答えられますよね。お客様から『それでお願いします』と言われたら、カットマンは、『多少前後する事がございますが、よろしいでしょうか』と言いますと、お客様は了承して下さいます」
「カットして肉が、350gになってしまっても、従来のように限りなく300gになる様に切りおとさないでください。お客様のご希望の肉の上にナイフを置いたわけですから、お客様もご納得されていると思いたいです。この場合、従来ですと『すみません』と言って300g近くまで切り落としてお客様のご納得をしていただいていました。しかし、計量して350gになってしまったら、先ずはお客様の目を見て、間を取ります。次に『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』と言います」
「もし、お客様がもう少し減らして下さいと言った場合だけ、少し減らして差し上げます」
50gの切り間違いを例示し、客からの申し出がない限り切り落とさないように指導していることになる。この場合、客が払う料金は300g分ではなく350g分だ。
ネットでは「5gなら分かるが50gはわざとでは」「サービスじゃないのか」「客が言い出せない可能性に賭けているのか」といった趣旨のコメントもついている。
(略)
https://www.bengo4.com/c_8/n_13121/
https://storage.bengo4.com/news/images/13924_2_1.jpg
★1 :2021/06/01(火) 21:00:14.10
※前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1622548814/
>>1
ジャストは難しいとしても、超過上限として、プラス５％ (300g なら 15g) までは客に負担してもらうようにして、それを超えた分は店舗で負担すりゃいいじゃんね。ここ 1g 8円 だっけか。50g オーバーしたら 15g の 120円 は顧客負担。35g の 280円 は店舗負担。
年間を通して店舗負担ロスの少ない店には社長賞の金一封でもやりゃいいだろ？
>>13
毎日毎日何百枚も切ってりゃピッタリ揃えられるよ
自分でもビックリするぐらい
わざと350gで切ってるんだろうね
そういうことじゃないんだよね。
少しでも毟り取れということ。
経営末期なんだろう。
いや、こういう閾値を作らんと現場がダレるだろ。
>>1 思ったけど
これって間接的に農家がバカにされてるのも同じだよな。
消費者米価（精米重量10kg当たりの政府米価格）
1975年（昭和50年） 2,495 集団就職列車終了
1980年（昭和55年） 3,235 イラン・イラク戦争
1985年（昭和60年） 3,764 日本の総人口約1億2105万人
1989年（昭和64-平成元年） 3,682 消費税3%施行
1990年（平成2年） 3,865[13] バブル景気崩壊始まる
1991年（平成3年） 3,850 CIS創立
1992年（平成4年） 3,850 国家公務員週休2日制
1993年（平成5年） 3,850 1993年米騒動
1994年（平成6年） 3,850 村山内閣
1995年（平成7年） 3,850 O157食中毒多発・米価5年間変わらず
1996年（平成8年） — 小売指導価格廃止
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B1%B3%E4%BE%A1%E3%81%AE%E5%A4%89%E9%81%B7
マックバーガーと吉野家並盛価格推移
http://dl1.getuploader.com/g/aosi77/142/mac-yosinoya.png
激安弁当屋が激増してるのはデフレの影響が大きいのもあるけど
デフレが改善できないのなら引き籠りたい。と思う日本人が激増するのは当たり前だよな。
いやいや、肉屋ってそんなもんだぞ？
ここの社長の一瀬邦夫って、人格に問題ありすぎだろ？
何遍会社倒産させてるんやｗ
>>1
だからあらかじめカットして、グラム数と値段のタグを付けて寿司屋のネタケースみたいなとこにズラっと何枚か並べておけよ。それを客が選べば問題ねえだろ。そうすれば肉が冷たくて生焼けって事態も少なくなる。
一定時間が経った肉は割引きして売るとか、ランチサービスかハンバーグな。
いつまでもカットショーとか安っぽいエンタメにこだわって、アタマワルイのかこいつ 笑笑
完全終了のお知らせワロタ
どこまでも自分勝手で自己中の俺様社長だな
>>1
この社長がテレビで部下を怒鳴り散らしてたのは同じ事情だろうな
実際は客を怒鳴り散らして350gを食わせる戦略
ゴミ野郎だな
これが社長？
飲食店業界ってレベル低すぎ
人がこれじゃ、潰れて当たり前だわ
まあ本件の具体的なところについてわからないので
あくまでも「社内報とネット社会」の一般論について申し上げますが
もうねえ、この時代、社内報ってさ完全社外秘には事実上できないよねえ。
人の口には戸が立てられぬ、っていうけど、そういう時代かもしれないね。
前にもさ、>>1とはまったく別の会社の、あれはなんの業種だったかなあ
社内報の物言いが外部に漏れて話題になったことがありましたがね。
しかし、、、どうなんですか？
これも勿論一般論だけど社内報って今日び必要ですかねえ。
昭和以来の純然たる社内報って情報絡みのリスクはあって
あまり昨今はわざわざこさえるメリットはないと思うんだけどなあ。
昨今はね、社内報のようでいて実は他社にも広く配っている
販促パンフのような体裁のものも世の中にはあって
そういうのは「うまいなあ」と思うこともあるけどね。
（いわんや初手から外部向けの企業雑誌（パンフレット？）は、
何気に結構好きなんだけどねー、休憩中読んでても（あまり）怒られないしｗ
某建機メーカーの出しているそれは一時期愛読してたっけｗｗｗ）
>>1
バカが書いたスレタイはわかりづらい
「300gの注文で350gになっても切り落とさずにそのまま売れ」
>>1
いきなりステーキの注文の流儀として始めから10％引きで注文するのが基本
300ｇ食べたきゃ270ｇで注文する
量が多少前後するみたいなこと言っていても、増える方向のズレばかりで少なかった試しがない
少しでも売上作ろうとこすいことやる店だというのは周知なんだから
客側で対策するしかないね
>>1
社長さんはネット見れないんだろうな。
自店のスパイが情報垂れ流し
社長さんの考え方は
二、三店舗の考え方だ。
細かい切り返しできない
大店舗なんだから
こんなこと出来るわけないだろ
創価信者絶賛のペッパーランチか
気持ち悪いステマは要らないからペッパーランチ事件の真相解明をやれ
間違いなく創価警察も絡んでいる
北朝鮮、韓国、似非同和朝鮮部落解放同盟も絡んでいるだろう
確かに明らか多いことあったなぁ
前後5%くらいなら分かるけど
300から342gです言われたときは「？」ってなったぜ
なんで社内文書が流出するんだよ？
内部から潰しにかかってる社員がいるんじゃない？
内容がどうであれこれは賠償もんだな。
話を理解してないお前の頭がやべーよw
正確なグラム数を切り分けるためのコツを解説したうえで50gくらい多めに切れってそりゃ無いわ…
潰れたらしいけどやっぱ接客の端々にそういう姿勢が出てて客にも伝わってたんだろうな
>>1
一枚肉なら
それが正解でいいよ
300が350は多いけど
330はok
逆に290は嫌だから
難しいぞ
多めに取るしかない
多めにカットしたら薄く斜めに削ぎ切りして調整するだろ。削ぎ切りしたのは安ワインに漬けて翌日にサービス焼肉定食とかにすれば良くね？
コレ見たらファミリーで行くような店じゃないね
300のつもりで会計しようとしてるのにこっそりでかく切って請求されんの？
最初に目の前で測るだろ
いや普通にオーバーした分きり落とせって話じゃないのか?
それに>>1を読む限りではサービスする気なんかサラサラないだろ
無駄を出さずに客に押しつけろって言ってんだから
今どき新規なんてそうそう来ないぞ
そりゃねーわ
５０ｇなんてサービスできる量じゃないからね
そりゃ当然だわ
だから３００ｇ切ることが大事なのに
客も嫌がって次からこないよ
もうシステムが面倒くさくて行きたくない
行ったことないけど
客のオーダーからどれだけ上乗せしたか？が能力給になってたりしてね
これほどやわらかくおいしく
食べさせる店が他にあるかな？
あんたらもプロならわかるだろ？
あの肉がこの値段で出せるものかどうか！
元プロレスラーのデンジャラス松中の店
客「300ｇカットでお願いします」
店「あいよ」
客「ご馳走様でした。お勘定を」
店「350ｇでいただきます」
客「えっ？」
という調子で「いきなり上乗せ」「いきなり割り増し」「いきなり詐欺商法」
>>20
・お客様のご希望の肉の上にナイフを置いたわけですから、お客様もご納得されていると思いたいです。
・先ずはお客様の目を見て、間を取ります。
・次に『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』と言います」
この辺りを上手く取り込んだらテンプレ化
本当に賢いのは３００ｇを３０１ｇに切って１ｇはサービスする事
またこの店に来てくれる
店「325gですが、よろしいでしょうか」
客「300gなんでもう少しカットいただけますか」
店「ふふふ、ご冗談を」
長くないだろここもほんと意識低過ぎだわ
放漫経営で店舗いくつも潰しておいてそのツケを客に追っかぶせようとする飲食店なんて他に見たことねえよ
普通巻き返しを図る時は採算度外視とかで客を呼び込んだりするもんだけどな
衰退するには衰退するだけの理由がはっきりしてる。
>>27
セブンイレブンも酷い。
400円くらいの金のレトルトカレーを今日食ったけど、思い切り劣化してたぞ。アンガス牛どこいったんや！ スパイスも変わったし異様な味だった。
鉛の下を誇る俺が感じるくらいやから、みんなそのうち気づくわ
>>36
セブンはこればっかりだから通うのやめて3年くらいたつ
ちょっといいかなと思うモノがあってもすぐに量は減らされるし、徐々に素材を劣化させる
定番商品に新発売シールが付くと今じゃ楽しみより、警戒する人やガッカリ人の方が多いんじゃないかな？
モンブランも当初はスポンジケーキもマロンクリームもちゃんとしてたが、3世代後には似ても似つかないゲキまず品になっていたな
セブンでは蒙古タンメンしか買わないわ！
セブンは衰退してるんですかー？
ちゃんと事前告知しろよ
事前告知してるじゃん
客<200グラムより少なくおながいします！
店<これくらいでいいですか？
客<それはプロのあなたが判断すべきことでしょ
こういうマニュアルを、行くほうが作らないといけない
ｇでいくらって最初から不思議だった。 そんな正確に切り出せるの？と不思議に思ってた。ようは言いなり価格なのね
いいなりステーキだったのか
客が正確に切り落とせつったら応じるって書いてあるだろ文盲
>>641
最初に300gでと言って300g以上を持ってきてサービスしないとかだからなぁ。
その辺の肉屋ならサービスだろうな。ケチくさい商売してたら瞬く間に客失うだろうし。
余ったのはハンバーグ行きじゃダメなのか？
少しでも客単価上げるための悪知恵でしょ
ちょっと多い時は脂身切って落とすから脂身だけだよ
実際のとこ味はどうなの？
スーパーで肉買ってきて自分で焼いて食うより美味いわけ？
焼き方についてはそりゃ俺ら素人よりはうまいけど肉が正直かたい……
6,7割の値段ぐらいでちょうどいいと思うから割高
１２０グラムで頼むと、油とか落とした赤身(霜降り)の部分だけ切り出してくれる
で、料金は１２０グラム分だけ
サーロインなのに脂身落とす訳がわからん
普通は霜降り部分が食べたいわけであって脂身を食べたいわけじゃないから
(1)いきなりステーキの職人は、300グラムと言われても350グラム切っちゃうほど
重量の調整もできないシロート同然のレベルなんですよ、と言いたいの？
(2)客のオーダーよりも50グラム多く切って、客に押し付けろ、と言いたいの？
後者以外の何に聞こえるんだ
未だに行ってる奴って金持ちか、金にいい加減な奴しかいないだろうから問題なし
まあ一生行かなくてもいいわ
1番コスパ良いと思うんだけどどうなんだろ
重量じゃなく値段でオーダーしよう
時間効率？
回転率を上げるためでしょ
飲食店は回転率が大事だから
厨房でじっくり焼いてたら回転率悪くなる
ほぼ脂
赤身50％ない
400グラムは脂だな
今の値引きされたリブロまマジでこれが出てくる
気の弱い奴は言えんだろうが俺は外側の油は全てカットさせてる
写真なら左側３０パーはカット
熊本空港店だな
あか牛は美味かった
これが100g600円？
スーパーの方がマシじゃねーか
位置情報付きの晒し上げでワロタ
どうしてステーキ専門店で美味しくない肉を出せるのか不思議でならない。
肉、焼き方、ソース、総合的に不味い。
まじでこんな店、怖くて行けないｗ
んで全員が『もう行かない』って言ってた。
目先の利益求めて結局大損してるよね
300グラム注文したら、302-303グラム程度に切って、おまけをすれば、
ソンしてトク取れ、になったのかも
でも、350グラムがＯＫという価値観なのだから、短期勝負なのだろう
ステーキの次をもう考えているのでは？ステーキはおしまいでしょ？
まあそれは無理だとしても普通に商売することすらできてないってのがねえ
客を騙すっていうか誤認、錯誤を狙った商売して一回は成功したとしてもそれに気がついたお客はもう二度とこないよはっきり言って店を構えている者の商売のやり方じゃない
観光地の観光客向けのボッタくり商売ならそれでも成り立って来たんだろうが
そんな商売もコロナで一気にほぼ壊滅したな
350gになります。料金は3500円になりますがよろしいですか
と聞くべきなのに
有無を言わさず、あたり前のような顔で焼き加減の交渉に移れという
神経の太さ
これが昭和なのかな
もちろん重量上回ったらそのまま、重量下回ったらやり直し
ほんとに無能を絵にかいたような顔してるな
思い付きのステーキ屋がたまたまでもヒットしたんだから満足だろ
そら離職率高いよな
価値を生み出せないものは人を騙す方向に行く
人を騙す能力＝商売の能力 と心から信じるようになる
こなったら終わりだよ
なんで問題のある内容の時に毎度のように流出してんだよwww
危機管理どうなってんのよ
ネットで普通に公開してるので誰でも見れるぞ
君みたいなアホが勘違いして喚くから危機管理はしっかりしないとなw
指定のグラム数超えた分は単価変えるべきだわ
なんでその分までお前らに利益提供せなあかんねん
それな、超えた分は定価の3割でよろしく
量り売りをメインにするなら、誤差商売なんかしちゃいかんわな
今の時代、あ、ちょっと多かったおまけや！ですら、公平じゃないって問題にされかねない時代なのに
客に負担かけるとかアホなの？
どれ一つ良くない。
ついでに接客も客層も悪い。
基本的に冷蔵庫保管
ステーキ肉は普通30分前から冷蔵庫なら出して常温に戻す
これをしないと、表面だけカリッ、内部ヒンヤリ、美味いわけがない
グラム5円の肉を200グラム買って自宅で焼いて食べるから、いいよ
いろんな肉を味わいたければ焼肉屋に行くし、サラダバー狙いでも別の店に行くし
何でこんなスレ立てられんだよ
お前ら大好きなの？
落ちた後はあれだけど
このお店に計り持って行く客が現れる気がする
ずれてて計量法で挙げられてほしい
>>88
おい、おまいすごいこと考えたなwww
はかりまで疑う姿勢を、少なくともこの店に対しては持つべきw
故意に分厚く切ってる疑惑が出てきたな
引用元: ・「いきなりステーキ」の社内報が炎上 「300gで注文されて350gになっても切り落とすな」 料金は350g分 ★２ [雷★]
